Каша - это особое блюдо, любовь к которому можно объяснить в первую очередь особенностью природноклиматических условий России. В конце XIX — начале XX вв. крестьяне не имели возможности получать достаточного количества пищи животного происхождеия, а каши, благодаря их высокой калорийности и питательной ценности, являлись довольно сытными продуктами. Каша выступала блюдом, которое готовилось в одном большом котле и потреблялось разными людьми на равных.

В крупах содержание пищевых волокон различно: оно минимально в рисовой (3,0%) и манной (3,8%) крупе и максимально в гречневой (11,3%), ячневой (8,1%), овсяной (8,0%) и перловой (7,8%). При относительно близком составе основных нутриентов, разные крупы существенно варьируют по содержанию в них витаминов и минеральных веществ. В крупах содержатся различные микроэлементы (железо, селен, йод, медь, цинк и др.), а также витамины (В1, В2, Вб, РР и др.).

Гречневая крупа (греча, гречка)

Гречневая крупа обладает высокой биологической ценностью, является источником растительных белков, незаменимых аминокислот. В ней содержится значительное количество углеводов, в частности крахмала (до 74%), который находится в виде мелких округлых или многогранных гранул. Содержание клетчатки также существенно (около 2%). Жировой состав гречневой крупы представлен насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами (олеиновой и пальмитиновой). Благодаря высокому содержанию витамина Е, обладающего антиоксидантными свойствами, эта крупа хорошо сохраняется. Ввиду того, что основная часть зародыша гречихи расположена внутри эндосперма и не разрушается при шелушении, гречневая крупа содержит самое большое количество витаминов В2, РР, а также калия, железа, магния, меди, цинка по сравнению с другими злаками. Эта крупа имеет оптимальное соотношение органических кислот — лимонной, щавелевой и яблочной.

В настоящее время в России наиболее популярны гречневая, овсяная и рисовая крупы. Но есть еще другие не менее полезные крупы: киноа, камут, сорго, тэфф.

Киноа

Киноа (лат. Chenopödium quinoa) или Кинва (кечуа kinwa) — псевдозерновая культура, однолетнее растение, вид рода Марь (Chenopodium) семейства Амарантовые (Amaranthaceae), произрастающее на склонах Анд в Южной Америке. Для жителей данного региона киноа являлась одним из основных продуктов питания, не менее востребованным, чем картофель и кукуруза. Благодаря своей высокоурожайности и устойчивости к неблагоприятным условиям, киноа является популярной культурой в местах своего произрастания, а благодаря ее химическому составу и отличным вкусовым качествам ее прозвали «золотым зерном». По внешнему виду семена киноа похожи на гречку, при этом они отличаются разнообразием оттенков и в зависимости от сорта могут быть бежевыми, красными или черными.

В настоящей работе проявлен интерес к культуре киноа как к нетрадиционному сырьевому ингредиенту для российского потребителя при создании многокомпонентных рецептур, что обосновано ее высокой пищевой ценностью. По химическому составу в киноа содержатся все необходимые макронутриенты.

Камут (пшеница Хорасан)

Хорусанская пшеница или восточная пшеница, коммерчески известная как камут, представляет собой вид тетраплоидной пшеницы. Это древний тип зерна; Хорасан относится к историческому региону в современном Иране на северо-востоке и в некоторых частях Центральной Азии, включая современный Афганистан. Это зерно в два раза больше современной пшеницы и известно своим богатым ореховым вкусом.

Пшеница Хорасана очень похожа на обычную пшеницу. Тем не менее, ее зерна в два раза больше, чем у современного пшеничного ядра. Они содержат больше белков, липидов, аминокислот, витаминов и минералов, чем современная пшеница. Зерно имеет янтарный цвет и высокую стекловидность.

В 100 граммах крупы камут содержится 337 калорий. Камут является богатым источником (более 19% дневной нормы) многочисленных основных питательных веществ, включая белок (29%), диетическое волокно (46%), несколько витаминов группы В и  минералы, особенно марганец (136%). Хорусанская пшеница содержит 11% воды, 70% углеводов, 2% жира и 15% белка.

Камут могут употреблять люди, имеющие аллергию. Однако он не подойдет для людей с непереносимостью глютена. Камут очень быстро готовится – крупу достаточно залить и поставить на средний огонь примерно сорок минут. Камут очень ттрудно купить в России.

Сорго

Сорго – род однолетних и многолетних травянистых растений семейства Злаки, или Мятликовые (Poaceae). Семя — зерно, как правило, овальное или яйцевидное, может быть плёнчатым или голым. Цвет белый, розовый, красный или жёлтый. Масса зёрнышка 5—32 мг.  По питательным свойствам зерно и зелёная масса сорго почти не уступают кукурузе, а в некоторых регионах и превосходят её. Кроме фуража, зерно сорго используется для спиртовой и крахмалопаточной промышленности.

В 100 граммах сорго содержится примерно 15% растительных белков, что является крайне хорошим показателем. Также в данной крупе много тиамина (витамина B1), который  способствует работе сердечных мышц, повышает аппетит и нормализует работу мышц. Содержание B2 и B6 в сорго также крайне велико. Данные витамины соответственно поддерживают рост ногтей и волос, а также работу обмена веществ. Увы, у этой замечательной крупы есть один минус — довольно низкая переваримость, всего лишь 50%.

Тэфф

Тэфф или Теф (лат. Eragrostis tef) — растение семейства Злаки, вид рода Полевичка. Родина тефа — Эфиопия, где он и в настоящее время является основной зерновой культурой и занимает около 30 % от всей пашни. Теф — культура, в основном, высокогорная, особенно красный теф, культивируемый в горах на высотах до 2500 м над уровнем моря и даже иногда выше. Белый теф выращивают в основном на высотах 1700—2000 м над уровнем моря. Плод - очень мелкая, плёнчатая, белая (белый теф) или красновато-коричневая (красный теф) зерновка. Масса 1000 зёрен составляет около 300 мг.

Зерно тефа обладает лечебным свойством — восстанавливает состав крови, что объясняется высоким содержанием в нём железа.
Теф не содержит глютен (клейковину). В связи с исследованиями, показывающими возможную нехватку железа при длительном соблюдении диеты без глютена (в случае целиакии и других непереносимостей глютена) особенно ценен как дополнительный источник железа.

Идеальный злак для тех, кто имеет аллергию на глютен или же сидит на безглютеновой диете. Эта крупа имеет небольшие округлые зернышки и мягкий, слегка кисловатый ореховый вкус.

Амарант

Амарантовая крупа производится из амаранта (щирицы), древнейшей зерновой культуры Мезоамерики, которую выращивали ацтеки. Амарант в течение 8 тысяч лет был одной из основных зерновых культур Южной Америки и Мексики («пшеница ацтеков», «хлеб инков»), наряду с бобовыми и кукурузой. Растение, которое долгое время было популярно лишь на исторической родине — Перу, сейчас постепенно приходит к нам.

Крупа богата лизином и отличается высоким качеством белка. В сыром виде амарант несъедобен для людей. Из плодов амаранта получают амарантовое масло. В 100 граммах крупы содержится примерно 25% суточной нормы для человека, что делает его крайне питательным. 

Крупа амаранта содержит до 16% белка, 5—6% жира, 55—62% крахмала, пектины, микро- и макроэлементы. По содержанию лизина белок амаранта в два раза превосходит белок пшеницы. Основу жира составляют ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая); липидная фракция содержит до 10 % сквалена. Сквален является промежуточным соединением в биологическом синтезе стероидов, в том числе и холестерина (через ланостерол), и участвует в обмене веществ.

Какая из круп самая полезная для здоровья? Ответ прост: все они полезны по своему, одну позицию назвать невозможно, так как в каждой из них присутствует свой уникальный набор витаминов и минералов.

Литература:

Захарова Ирина Николаевна, Боровик Т. Э., Степурина Л. Л., Осипенко О. В., Звонкова Н. Г., Дмитриева Ю. А., Бушуева Т. В., Мачнева Е. Б. Каши промышленного производства в питании детей раннего возраста // ВСП. 2013. №4.

Свистунов С. «Золотые зёрна» инков // Огонёк. — М.: Огонёк, 1995. — № 34. — С. 78.

Абдуллаева М.С., Надточий Л.А. Оценка пищевой ценности культуры киноа // Символ науки. 2016. №1-2.

Демиденко Б. Г. Сорго. — М.: Сельхозиздат, 1957. — 158 с.

Отблагодарить авторов