Когда это началось? Кто первым отведал душистый ломтик сыра? Через тысячелетия дошли до нас стихи, сказания, легенды о нем

«Коз и коров подоил, как у всех это принято. Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины».

Это Полифем, могучий циклоп из «Одиссеи» Гомера, занят приготовлением сыра. Звучные гекзаметры пришли к нам из далеких веков...

Относились в древности к сыру с почтением, даже с восторгом.

В сборнике «О диете» знаменитого врача Гиппократа говорится: - Сыр силен, горячит, питателен... Си­лен - потому что очень близко стоит к порождению, питателен - потому что представляет остаток из наиболее мясистой части молока: горячит - потому что жирен...»

Но продвинемся в веках поближе к нашему времени.

Много ли вы знаете продуктов питания, которым поставлены памятники? Сыру поставлен, и не один. В Канаде около Оттавы стоит памятник гигантскому десятитонному сыру, «победителю» Всемирной вы­ставки. а тончайшие ценители сыра французы воз­двигли памятник создательнице сыра - камамбер» Марии Арель. Кстати, назвала его так Мария в честь веселого капрала Камамбера, героя детской сказки.

В дополнение к энтузиазму поклонников сыра - су­хая строчка статистики из наших дней: большее число долгожителей приходится на районы, где едят много сыра... Так что похвалы сыру не случайны.

Хорошо ли мы знаем сыр?

Сыр - молочный продукт, это знают все. Однако и белков, и жиров, и других ценных питательных ве­ществ в сыре чуть ли не в десять раз больше, чем в молоке.

Белки - главная составная часть организма, без них невозможна жизнь. И хоть белки содержатся во всех природных продуктах, их питательная ценность не одинакова: для организма наиболее полезны белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам его тканей. Белки сыра как раз отвечают этим требованиям; более того, они способны обогащать аминокислотный состав белков употребляемой вме­сте с сыром пищи.

Кроме белков, сыр щедро снабжает нас жирами. Молочный жир, сконцентрированный в сыре, легко и полностью усваивается, к тому же заключает в себе целую группу важнейших витаминов. А минеральные вещества и микроэлементы, входящие в состав тка­ней организма, участвующие в его обменных процес­сах? Из всех продуктов нашего повседневного пита­ния именно сыр обладает самым высоким содержани­ем кальция и фосфора. Вот почему необходим сыр в рационе беременных женщин, кормящих матерей, а также спортсменов и других людей, чья работа связана с большой затратой энергии. Диетологи включают сыр в меню больных туберкулезом, диабе­том, при заболевании печени и желчных путей, при малокровии и переломе костей. Его рекомендуют маленьким детям и пожилым людям. Словом, сыр нужен и полезен всем. По научно обоснованным нормам питания, разработанным еще Академией медицин­ских наук СССР, потребление сыра на душу населе­ния должно составлять не менее 6 килограммов в год.

А начиналось это так

Рубеж девятнадцатого и двадцатого столетия. Кое - где в богатых помещичьих имениях в тесных сыроваренках колдуют голландские и швейцарские мастера, строго храня свои секреты, передаваемые от отца к сыну, от деда к внуку...

Но познакомьтесь: Николай Васильевич Вереща­гин, брат знаменитого художника - баталиста, первый русский сыровар. Он был морским офицером, а кроме того, окончил в Петербурге естественный факультет университета. Верещагин изучил сыроделие, настоль­ко увлекся им, что, оставив службу во флоте, начал организовывать в Тверской губернии крестьянские артели по выработке сыра. В 1886 году в селе Остроковичах заработала первая русская сыроварня. А через несколько лет - были уже десятки, во многих городах появился в продаже отечественный сыр. который был дешевле привозного и ничуть не ниже качеством. В селе Едимоново, Тверской губернии, была организована школа молочного хозяйства. Свои, русские сыроделы выходили из школы.

И все - таки промышленная база сыроделия у нас создана лишь при Советской власти. Сегодня по производству сыра наша страна вышла на третье место в мире, обогнав страны традиционного сыроде­лия: Швейцарию. Данию, Голландию.

Чемпионы и новички

В древнем городе Угличе, на крутом волжском берегу в 1954, построен научно - исследовательский институт маслодельной и сыро­дельной промышленности.

В институте есть специальные лаборатории заква­сок - бактериологические центры сыроделия. Мель­чайшие живые существа ученые находят на растени­ях, цветах, в кисломолочных продуктах, заботливо разводят их, выращивают. От состава микрофлоры заквасок зависит, какой сорт сыра получится - у каждого сорта свой биохимический процесс, а как результат - свой вкус, аромат, консистенция...

Сейчас центр называется Государственное научное учреждение Всероссийский научно - исследовательский институт маслоделия и сыроделия (ГНУ ВНИИМС) находится в городе Угличе Ярославской области. Научные подразделения: отделы маслоделия, сыроделия, плавленых сыров, комплексного использования вторичного сырья, микробиологии, биохимии, физической химии.

И каких только сыров не производят в мире - бо­лее семисот видов! У сыроделов существует сложная классификация сыров, но в обиходе их принято делить по консистенции: твердые, мягкие и плавле­ные.

Армию твердых сортов возглавляет «патри­арх» - швейцарский сыр: огромные, словно мель­ничные жернова, круги до ста килограммов весом. Производство его - самое сложное из всех сыров: готовится он из сырого высококачественного молока, требует постоянного и длительного ухода при созре­вании. В начале тридцатых годов в Угличе ученые создали сыр. который не уступает по вкусу швейцар­скому, а способ его производства менее сложен, что позволило наладить массовую выработку, - так ро­дился первенец советского сыроделия, который так и назвали - советским, затем российским.

Сыр чеддер: откуда? Было бы несправедливо не сказать о сыре, кото­рый сейчас занимает первое место в мировом произ­водстве - сыре чеддер. Вкусам всей планеты угоди­ли жители деревни Чеддер в Англии, придумав свой рецепт приготовления сыра. Его близкий родствен­ник - российский сыр, разработанный в Угличе. Это все твердые сыры, самые популярные в нашей стране.

А вот «чемпион» среди мягких сыров, названных так за нежную консистенцию, острый вкус, пикантный запах, - рокфор. Любопытна легенда о его появле­нии. Мальчик - пастушок, спасая свой завтрак - хлеб с сыром - от солнца, оставил его в прохладной пещере Рокфора. Но началась буря, и мальчик вернулся в пещеру только через несколько дней. От хлеба протянулись и проросли сквозь сыр зеленые прожил­ки плесени. Мальчик попробовал - оказалось вкусно. Открытие проверили, и с тех пор появился популяр­ный мягкий сыр - рокфор. Он вкусен и полезен, напрасно непосвященного покупателя отпугивает плесень - это культурная плесень пенициллиум рокфорти, специально выращиваемая на хорошо выпе­ченном хлебе.

Пять лет назад на прилавках наших магазинов появился сыр под названием «русский камамбер». Он производился в России в конце прошлого века по французскому методу, но затем о нем надолго за­были, а теперь возродили вновь. Русский камамбер - нежный, кисловатый сыр с приятным привкусом шампиньонов - пришелся по вкусу покупа­телям.

Недавно появились и другие мягкие сыры - сли­вочный, например, или чайный. Они напоминают творог. Из «новичков», которые начали свою «карь­еру» в институте в Угличе, выделяются сыры пони­женной жирности, полезные тем. кто заботится о стройности фигуры. Они содержат белков и мине­ральных веществ ничуть не меньше, только уступают в калорийности. Вот их названия: литовский, клай­педский, каунасский. А какое разнообразие плавле­ных сыров! Возможности здесь для сыроделов бога­тейшие: готовится плавленый сыр из измельченных сычужных сыров и добавок. Добавки - на все вкусы сыр с петрушкой, с грибами, креветками, кофе и гвоздикой!

Словом, сыр никогда не надоест...

Намазать кусок хлеба маслом, сверху положить ломтик сыра... Мож­но, конечно, и так. А можно придумать что-нибудь поинтереснее. Например, хлеб с сырным паштетом.

Смешайте тертый сыр или брынзу с мелко нарезанными помидорами (или томатом), луком, стручком перца, все это разотрите деревянной ложкой, добавив подсолнечное масло, немно­го лимонного сока, красный и черный молотый перец. Или: мелко нарезан­ный огурец (соленый или маринован­ный), измельченный зеленый лук, брынза. Или: тертый сыр (брынза), сливочное масло, красный перец. Рок­фор, растертый со сливочным маслом (100 г сыра, 50 г масла).

Возьмите плавленый сыр, масло, печеночный паштет, нарубленный зе­леный лук—все разотрите. Или: про­пустите через мясорубку крутое яйцо, 50 г сыра, 100 г колбасы, добавьте столовую ложку горчицы, ложку сли­вочного масла, соль, перец. Или: филе копченой трески, брынза (сыр), столо­вая ложка растительного масла, гор­чица, соль, красный перец. Или: разот­рите тертый сыр с маслом и горчицей, посолите, добавьте перец. Или: тер­тый сыр (брынза), сливочное масло, грецкие орехи, чеснок—все измельчи­те, пропустите через мясорубку и пе­ремешайте.

• Не нарезайте сыр заранее—кусоч­ки его сохнут, теряют вкус и аромат.
•  Прежде чем положить сыр в холо­дильник, заверните его в полиэтилен или фольгу. В бумаге он высыхает.
• Чтобы сыр не высох, положите рядом с ним кусочек сахара и накрой­те крышкой.
• В холодильнике сыр хранят в ме­сте, наиболее удаленном от морозил­ки. Если нет холодильника—заверни­те сыр в ткань, смоченную соленой водой.
•  Твердый сыр дома можно хранить не больше 10 дней, мягкий 2-3 дня. На коробочках с камамбером, сливоч­ным сыром, на обертке чайного сыра указана дата выработки. Хранить их, особенно распечатанными, больше двух дней нельзя. У плавленых сыров те, пропустите через мясорубку и пе­ремешайте.

Автор: З. ИЛЬИНА

Отблагодарить авторов