Сначала несколько общих советов. Тщательно вымойте отобранные ябло­ки. Нержавеющим ножом удалите поврежденные части, семенную каме­ру. Нарежьте дольками. Чтобы яблоки не потемнели на воздухе, складывай­те их в полотняный мешочек, смочен­ный соленой водой (на литр - одна столовая ложка соли). Заранее приго­товьте стеклянную посуду: вымойте с содой банки и бутылки, ополосните их горячей водой, крышки, пробки проки­пятите.

Соки из садовых яблок, ранеток.

Прозрачный, без мякоти, сок можно пить, слегка разбавляя водой по вкусу, с сахаром или без него. Можно добавлять его в кисели и компоты, использовать при консерви­ровании некислых фруктов (груш, пер­сиков, абрикосов) и овощей (огурцов, патиссонов). Сок, который содержит кусочки мякоти—а он более полез­ный,— лучше использовать для приго­товления соусов, подливок к творож­ным, макаронным и крупяным запе­канкам.

Сок, полученный из соковарок, можно не пастеризовать, если соблю­дать некоторые условия. Хорошо вы­мытые бутылки несколько раз ополос­ните горячей водой и залейте до верха кипятком. Трубочку для отека­ния сока прокипятите, первые полста­кана сока слейте. Затем вылейте го­рячую воду из бутылки и сразу же подставьте ее к соковарке—пусть сок стекает прямо в бутылку. Когда она наполнится, запечатайте пробкой, вы­нутой из кипятка, затем, когда бутыл­ка остынет, пробку замажьте парафи­ном.

Сок, который получают из соковы­жималки, обязательно кипятите в те­чение минуты в эмалированной ка­стрюле и разлейте горячим в бутылки, подготовленные так, как описано выше.

Мезга, которая остается после по­лучения сока, годится для приготов­ления очень вкусного сладкого блюда типа смоквы. Помешивая, разогрейте мезгу в кастрюле (если мякоть очень суха, добавьте немного сока), протри­те через решето или дуршлаг и снова сложите в ту же кастрюлю. Когда масса закипит, добавьте сахар (1 часть сахара на 2 части массы) и непрерывно помешивайте деревянной
ложкой. Когда масса начнет отде­ляться от дна кастрюли и тянуться за ложкой, ее надо выложить слоем тол­щиной 1—2 сантиметра на лист перга­ментной бумаги, смазанной сливоч­ным маслом, и на противне подсушить с обеих сторон в открытой, слабо нагретой духовке. Готовую яблочную лепешку нарежьте кусочками, пере­сыпьте сахаром и уложите в стеклян­ные банки, закрыв пергаментом. Если посыпать лепешку толчеными ореха­ми и скатать трубочкой, получится прекрасный рулет.

Компоты из яблок и ассорти

Компоты из яблок можно готовить как из целых, так и из половинок и долек (с кожицей и без нее).

Для компотов выбирают яблоки неразваривающихся сортов (коричное, грушовка московская, анис и др.). К ним добавляют любые фрукты, кото­рые к этому времени созрели,— их должно быть в компоте не более одной трети. Вишни и кизил годятся только с неповрежденной кожицей, твердые, слегка недоспелые. Плодо­ножку у них обрывают в последний момент после мытья. У слив, персиков и абрикосов выньте косточку, разре­зав плод пополам. Груши (желательно жесткие) обрабатывают так же, как и яблоки. Можно положить в компот малину, землянику, ежевику.

Количество сахара в сиропе зави­сит от того, насколько кислы ябло­ки,—примерно 200—300 г на литр жидкости. Вместо воды лучше взять отвар из отходов яблок (кожицы, сер- дцевинок), еще вкуснее получится компот, если в сироп добавлен мали­новый. вишневый или кизиловый сок.

Первый способ приготовления: трехкратная горячая заливка. В боль­шие двух- и трехлитровые банки вы­ложите рядами яблоки и другие фрук­ты. Нежные ягоды, как малина, земля­ника, ежевика, для этого способа неп­ригодны. В двух кастрюлях вскипяти­те сироп. В банку с фруктами влейте кипящий сироп из одной кастрю­ли—жидкость должна доходить до самого края банки,—прикройте крыш­кой, вынутой из кипятка, закройте банку полотенцем и выдержите так 3—4 минуты. Затем снимите крышку и снова положите ее в кипяток. Прик­рыв горлышко банки шумовкой (перед этим она тоже должна находиться в кипятке), слейте сироп в ту же ка­стрюлю и немедленно заполните бан­ку кипящим сиропом из второй ка­стрюли. Сделайте так же еще раз—и только после этого закатайте крышку. Если компот будет храниться в подва­ле, достаточно двукратной заливки.

Второй способ: пастеризация и сте­рилизация. Годятся любые плоды и ягоды. Сварите и остудите сироп. По­ложите в него нарезанные дольками яблоки и оставьте на 8 часов в прох­ладном месте Затем выньте яблоки из сиропа и переложите их вперемеж­ку с другими фруктами в банки. Сироп подогрейте до 80° и налейте в банки (сироп должен закрывать фрукты и на 2—3 см не доходить до краев банки).

Прикрыв банки крышкой, поставьте их в кастрюлю с нагретой, но не кипящей водой. Пастеризация при 85° длится 15 минут для литровых банок, 30 минут—для трехлитровых. Если нет термометра, то стерилизуйте банки в кипящей воде от 5 до 15 минут, затем укупорьте.

Шинкованные яблоки в собственном соку

Кислые лесные и опавшие садовые яблоки натрите на терке с крупными отверстиями, без промедления сме­шайте с сахарным песком (100 г саха­ра на килограмм яблок), выложите в пол-литровые банки, прикройте их прокипяченными крышками и поставь­те стерилизовать. При нагревании са­хар в банках растворится и количе­ство массы уменьшится—придется доложить до «плечиков». Стерили­зуйте при слабом кипении в течение 20 минут, после чего банки укупорьте и оставьте в той же воде, пока она не остынет.

Шинкованные яблоки подают к пу­дингам, творожным запеканкам, ка­шам, оладьям и блинам.

Быстрая заготовка

Вскипятите сироп (2 литра яблочно­го сока или воды на полкило сахара), опустите в него 2,5 кг яблок, нарезан­ных дольками. В течение 1—2 минут кипятите, затем прокипяченной лож­кой с дырочками выньте яблоки из сиропа и переложите в ошпаренную 3-литровую банку. Пустоты между яб­локами залейте кипящим сиропом до верхнего края банки. Закройте проки­пяченной крышкой и закатайте ее. Яблоки сохраняют аромат и хороши не только в пирог, но и сами по себе, с молоком, сливками и сметаной.

Еще несколько рецептов яблочных блюд, кото­рые можно приготовить не впрок, а на сегодня, к обеду.

Фаршированные яблоки

Из десяти одинаковых, спелых, же­лательно кислых яблок удалите сер­дцевину с семенами и начините тво­рожной смесью (150 г творога и ¹/^ яйца, взбитого со столовой ложкой сахара и лимонной цедрой), запеките в духовке. Подают к столу холодными к чаю или молоку.

Рисовая каша с яблоками

Поварите 5—8 минут стакан риса, потом откиньте на дуршлаг, перело­жите в кипящее молоко (3,5 стакана) и варите рис на слабом огне почти до готовности. Потом добавьте соль, пол­кило нарезанных дольками яблок, столовую ложку сливочного масла, яйцо, взбитое с сахаром (столовая ложка), ванилин, перемешайте. Запе­ките в духовке.

Запеканка с яблоками

Смешайте полкило творога, 2 желтка, взбитых с сахаром (полстака­на), 3 столовые ложки растопленного сливочного масла, 2 столовые ложки манной крупы, соль и ванилин. В эту смесь положите полкило нарезанных дольками яблок и взбитые в пену яичные белки. Выложите на сково­родку, смазанную маслом и посыпан­ную сухарями, сверху положите натер­тое яблоко, смешанное со столовой ложкой сливочного масла и полови­ной ложки сахарного песка, и запекай­те.

В запеканку можно положить изюм, цедру лимона

Срезав корку, нарежьте батон тон­кими ломтиками и обжаривайте в сли­вочном масле на сковороде. Перевер­нув гренок, смажьте его сметаной, потом положите на него яблочного конфитюра или тушеных яблок и еще чайную ложку сметаны сверху. За­кройте сковородку крышкой и минут пять обжаривайте гренок с другой стороны. Погасив огонь, подержите гренки под крышкой еще несколько минут. Если же вы хотите, чтобы гренки хрустели, готовьте их без сметаны.

С. КРАСНОКУТСКАЯ

Отблагодарить авторов